Levantamentos nacionais mostram dificuldade para contratar e reter equipes pressionando custos e limitando a expansão do foodservice

Mais de 60% dos bares e restaurantes brasileiros relatam dificuldade para contratar funcionários, segundo levantamento nacional da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes realizado ao longo de 2024. Ao mesmo tempo, dados do Novo Caged mostram que, embora o setor de alimentação tenha mantido saldo positivo de vagas formais no último ano, o volume de desligamentos permanece elevado, indicando forte rotatividade. 

O cenário tem limitado a capacidade de expansão das empresas e pressionado margens em um segmento que já opera com custos apertados.

Para Marcelo Marani, especialista em gestão estratégica e aumento de faturamento no setor de bares e restaurantes e fundador da Donos de Restaurantes, escola de capacitação voltada ao foodservice, a escassez deixou de ser pontual e passou a interferir diretamente na estratégia de crescimento. “O empresário tem demanda, mas não consegue ampliar horário, abrir nova unidade ou investir em franquia porque não tem equipe estruturada para sustentar a operação”, afirma.

O setor de alimentação fora do lar emprega milhões de trabalhadores no país e é tradicional porta de entrada para jovens no mercado formal. Ainda assim, segundo dados do IBGE na PNAD Contínua, atividades ligadas a alojamento e alimentação historicamente apresentam taxas de rotatividade superiores à média de outros segmentos de serviços. Isso significa custos recorrentes com recrutamento, treinamento e perda de produtividade.

De acordo com Marani, o impacto não se restringe à folha de pagamento. “Quando falta gente, o dono volta para o operacional e deixa de fazer gestão estratégica. Ele para de analisar indicadores, deixa de pensar em expansão e passa a atuar só para apagar incêndio”, diz. Para ele, o custo invisível da desorganização interna pode ser maior do que o impacto direto dos salários.

A dificuldade também está ligada à qualificação. Relatórios do Sebrae sobre pequenos negócios indicam que empresários do setor apontam falta de preparo técnico e comportamental como um dos principais entraves na contratação. “Não é só encontrar alguém disponível. É encontrar alguém pronto para trabalhar sob pressão, seguir padrão e entender que restaurante é operação de ritmo intenso”, explica.

O especialista aponta cinco medidas para reduzir a rotatividade e estruturar equipes mais estáveis em bares e restaurantes

Antes de listar medidas práticas, o especialista ressalta que retenção é consequência de método. “Quem contrata só na urgência vai conviver com demissão na urgência. Estruturar equipe é decisão estratégica, não emergencial.”

 

  • Estruturar processo seletivo técnico e comportamental
    Definir perfil da vaga, aplicar testes práticos e padronizar entrevistas reduz contratações impulsivas e diminui desligamentos precoces.
  • Criar plano claro de crescimento interno
    Funcionários permanecem onde enxergam evolução. Trilhas de treinamento, metas e possibilidade de promoção fortalecem o vínculo com a empresa.
  • Fortalecer liderança e cultura organizacional
    Comunicação clara, reuniões periódicas e feedback estruturado reduzem conflitos e aumentam engajamento. “Clima organizacional pesa tanto quanto salário”, afirma.
  • Monitorar indicadores de rotatividade
    Calcular tempo médio de permanência, custo de reposição e impacto no faturamento permite decisões baseadas em dados e não em percepção.
  • Buscar apoio especializado em gestão de pessoas
    Consultorias e programas de capacitação podem auxiliar na descrição de cargos, padronização de processos e formação de lideranças intermediárias. “O dono muitas vezes domina cozinha e salão, mas não domina gestão de equipe. Buscar suporte é estratégia de crescimento”, diz.

 

A reestruturação exige investimento e mudança de mentalidade, mas tende a reduzir desperdícios, melhorar atendimento e elevar produtividade. Equipes estáveis garantem padrão de qualidade e impactam diretamente a fidelização do cliente.

Ele alerta que copiar modelos de grandes redes sem adaptação pode gerar frustração financeira. Cada restaurante deve avaliar porte, público e capacidade de investimento antes de implantar novas políticas de retenção.

Para Marani, o setor atravessa uma transição estrutural. “A escassez de mão de obra não é uma fase temporária. Quem tratar o tema como prioridade estratégica vai crescer mesmo com dificuldade. Quem ignorar continuará limitado pela própria equipe”, conclui.

 

Sobre Marcelo Marani

Marcelo Marani é fundador e CEO da Donos de Restaurantes, uma das principais escolas para donos de restaurantes da América Latina. Professor formado em Ciência da Computação, com mestrado em Administração de Empresas, defendeu em 2007 uma tese que mostrava que 70% dos donos de restaurantes não trabalham com qualquer tipo de fidelização.

Empresário, sócio de mais de 10 empresas do foodservice, com um faturamento de R$30MM em 2024, tem mais 25 anos de experiência no mercado de alimentação e é considerado um dos maiores especialistas em gestão e aumento de faturamento para restaurantes do Brasil.

Marani é também apresentador de TV, no programa Café com Chef da Band todo domingo de manhã, é host do podcast mais escutado no Brasil para donos de restaurantes e também autor do livro Transforme o seu Restaurante em um Negócio Milionário, da editora Gente.

Marani já treinou mais de 25 mil empresários, em 19 capitais do Brasil, e já fez trabalhos em Portugal e na Argentina. Para mais informações, visite o Instagram ou pelo site.

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Fontes de pesquisa

Associação Brasileira de Bares e Restaurantes Abrasel
https://abrasel.com.br

Novo Caged Ministério do Trabalho e Emprego
https://www.gov.br/trabalho-e-emprego/pt-br/assuntos/estatisticas-trabalho/novo-caged

IBGE PNAD Contínua
https://www.ibge.gov.br/estatisticas/sociais/trabalho

Sebrae Relatórios sobre pequenos negócios
https://www.sebrae.com.br